Ga­s­tro­no­mie trifft auf Ge­bäu­de­tech­nik

Ga­s­tro­no­mie und Ge­bäu­de­tech­nik – wie passt das zu­sam­men?

In den MITTE1|2 ist eine Grossküche für rund 6’500 Mahlzeiten im Tag geplant. Die Produktionsküche befindet sich auf einer Ebene mit ca. 2’500 m2 Fläche. Neben der Hauptküche wird eine weitere Fertigungsküche in der Alten Anatomie geplant. Die Mahlzeitenverteilung ab der Küche bis zur Nutzungseinheit (Verkaufsstellen, Patienten-Hotellerie Offices) erfolgt vollautomatisch über eine Kleinteiltransportanlage. Ebenso wird das Geschirr von den Patienten über die gleiche Anlage zur Abwaschküche gefördert.

Die Gebäudetechnik dient dazu, die Gastronomie erst möglich zu machen. Ohne Gebäudetechnik geht gar nichts, kein warmes Essen und keine kühlen Getränke. Wichtig scheint mir, dass die Ingenieure der Gebäudetechnik eng mit den Gastroplanern zusammenarbeiten und die Prozesse und Abhängigkeiten verstehen und abstimmen. Hier liegt viel Potenzial, etwa in der Festlegung der Gleichzeitigkeiten der Küchengeräte oder in der Luftmengenregulierung der Anlagen. Das hat im USZ aus meiner Sicht vorbildlich funktioniert. An dieser Stelle möchte ich auch gleich ein grosses Dankeschön auch an unseren Gastroplaner Ruedi Weidmann uns sein Team von axet gmbh aussprechen.

Auf was ach­ten wir bei der Pla­nung in Bezug auf HLKS und Lüf­tung genau?

Bei der Planung wird darauf geachtet, dass mit möglichst wenig Aufwand an Installationen und mit möglichst geringem Energiebedarf die Wärme- und Feuchtelasten aus der Küche effizient abzuführen. Dies gelingt uns dank kurzen Installationswegen zwischen der Küche und den Lüftungsgeräten. So befinden sich die Technikzentralen direkt unterhalb der Küche. So können neben der Lüftung auch alle anderen Medien für die Versorgung, wie Wasser-, Strom- und Kälteleitungen als auch für die Entsorgung, wie Abwasser oder Restmüll, einfach erschlossen respektive abgeführt werden.  

Wie lässt sich die un­ge­nutz­te Wär­me­ener­gie von Groß­kü­chen wei­ter nut­zen?

Ein Grossteil der Abwärme wird über die Lüftung abgeführt. Diese Wärme wird über ein KVS-Wärmerückgewinnungssystem von der Abluft direkt an die Aussenluft/Zuluft übertragen. Damit lässt sich die Zulufttemperatur im Winter ohne zusätzlichen Luftaufwärmung auf die gewünschte Einblas-Temperatur erwärmen. Weiter wird die Abwärme aus dem Kühlprozess von Kühlzellen etc. für Wärmezwecke im Gebäude genutzt.

Wie sieht es mit der War­tung und dem Un­ter­halt von Lüf­tungs­an­la­gen in Kü­chen aus?

Bereits in der Planung wurde darauf geachtet, dass im Betrieb die Reinigung und der Unterhalt einfach zu bewerkstelligen sind. So kommt in der Grossküche eine selbstreinigende Abluftdecke zum Einsatz. Die Abluftkanäle sind allesamt gut zugänglich und verfügen über ausreichend Revisionsöffnungen. Weiter wurde darauf geachtet, keine unnötigen Kanaleinbauten vorzusehen. So wurde das Kanalführung eng mit der Brandschutzplanung abgestimmt, um möglichst auf den Einsatz von Brandschutzklappen verzichten zu können.