Gastronomie trifft auf Gebäudetechnik
Planung der Grossküche beim Universitätsspital Zürich
Mitten im Hochschulgebiet Zürich Zentrum entstehen zwei Spitalgebäude für hoch spezialisierte Medizin: Mit den geplanten Neubauten MITTE1 und MITTE2 garantiert das Universitätsspital Zürich, kurz USZ, auch zukünftig Spitzenmedizin mitten in Zürich. Beim Neubauprojekt trifft Gastronomie auf Gebäudetechnik. Wie dieses Zusammenspiel aufgeht und auf was wir dabei achten, haben wir Daniel Graf, Mitglied der Geschäftsleitung Liestal, in einem Interview gefragt.
Gastronomie und Gebäudetechnik – wie passt das zusammen?
In den MITTE1|2 ist eine Grossküche für rund 6’500 Mahlzeiten im Tag geplant. Die Produktionsküche befindet sich auf einer Ebene mit ca. 2’500 m2 Fläche. Neben der Hauptküche wird eine weitere Fertigungsküche in der Alten Anatomie geplant. Die Mahlzeitenverteilung ab der Küche bis zur Nutzungseinheit (Verkaufsstellen, Patienten-Hotellerie Offices) erfolgt vollautomatisch über eine Kleinteiltransportanlage. Ebenso wird das Geschirr von den Patienten über die gleiche Anlage zur Abwaschküche gefördert.
Die Gebäudetechnik dient dazu, die Gastronomie erst möglich zu machen. Ohne Gebäudetechnik geht gar nichts, kein warmes Essen und keine kühlen Getränke. Wichtig scheint mir, dass die Ingenieure der Gebäudetechnik eng mit den Gastroplanern zusammenarbeiten und die Prozesse und Abhängigkeiten verstehen und abstimmen. Hier liegt viel Potenzial, etwa in der Festlegung der Gleichzeitigkeiten der Küchengeräte oder in der Luftmengenregulierung der Anlagen. Das hat im USZ aus meiner Sicht vorbildlich funktioniert. An dieser Stelle möchte ich auch gleich ein grosses Dankeschön auch an unseren Gastroplaner Ruedi Weidmann uns sein Team von axet gmbh aussprechen.
Auf was achten wir bei der Planung in Bezug auf HLKS und Lüftung genau?
Bei der Planung wird darauf geachtet, dass mit möglichst wenig Aufwand an Installationen und mit möglichst geringem Energiebedarf die Wärme- und Feuchtelasten aus der Küche effizient abzuführen. Dies gelingt uns dank kurzen Installationswegen zwischen der Küche und den Lüftungsgeräten. So befinden sich die Technikzentralen direkt unterhalb der Küche. So können neben der Lüftung auch alle anderen Medien für die Versorgung, wie Wasser-, Strom- und Kälteleitungen als auch für die Entsorgung, wie Abwasser oder Restmüll, einfach erschlossen respektive abgeführt werden.
Wie lässt sich die ungenutzte Wärmeenergie von Großküchen weiter nutzen?
Ein Grossteil der Abwärme wird über die Lüftung abgeführt. Diese Wärme wird über ein KVS-Wärmerückgewinnungssystem von der Abluft direkt an die Aussenluft/Zuluft übertragen. Damit lässt sich die Zulufttemperatur im Winter ohne zusätzlichen Luftaufwärmung auf die gewünschte Einblas-Temperatur erwärmen. Weiter wird die Abwärme aus dem Kühlprozess von Kühlzellen etc. für Wärmezwecke im Gebäude genutzt.
Wie sieht es mit der Wartung und dem Unterhalt von Lüftungsanlagen in Küchen aus?
Bereits in der Planung wurde darauf geachtet, dass im Betrieb die Reinigung und der Unterhalt einfach zu bewerkstelligen sind. So kommt in der Grossküche eine selbstreinigende Abluftdecke zum Einsatz. Die Abluftkanäle sind allesamt gut zugänglich und verfügen über ausreichend Revisionsöffnungen. Weiter wurde darauf geachtet, keine unnötigen Kanaleinbauten vorzusehen. So wurde das Kanalführung eng mit der Brandschutzplanung abgestimmt, um möglichst auf den Einsatz von Brandschutzklappen verzichten zu können.
Daniel Graf ist Leiter Gebäudetechnik des Generalplaners der Neubauprojekte MITTE1|2 des Universitätsspitals Zürich. In seiner Funktion ist er für das reibungslose Zusammenspiel der Gebäudetechnik verantwortlich und stellt die Schnitt-stellen zum Bau und Betrieb sicher.
Zum USZ Neubau-Projekt Campus MITTE1|2
Mitten im Hochschulgebiet Zürich Zentrum entstehen zwei Neubauten für hoch spezialisierte Medizin: Mit den geplanten Neubauten MITTE1 und MITTE2 garantiert das Universitätsspital Zürich, kurz USZ, auch zukünftig Spitzenmedizin mitten in Zürich. Ein Neubauprojekt bei dem wir mit ausgeklügelter Energie- und Gebäudetechnik unterstützen und dabei hohe Nachhaltigkeitsanforderungen erfüllen. Neben der Planung von Heizungs-, Lüftungs-, Klima- und Kälteanlagen gestalten wir auch die räumliche Koordination. Zudem leiten wir das komplette Gebäudetechnikteam und stellen so die hohen organisatorischen Anforderungen, Schnittstellen und Bedürfnisse innerhalb des Planungsteams sicher.
In der mehrteiligen Serie «USZ Neubau Campus MITTE1|2» zeigen wir auf, wie eine nachhaltige Gebäudetechnik zu planen ist und welche Elemente dabei wichtig sind, um auf künftige technologische Entwicklungen im Spitalbetrieb wie auch bei anderweitiger Verwendung jederzeit reagieren zu können.
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